和歌山県有田川町で独創的な創作料理を提供する四季彩料理の店「残心」。代表の山口拓也さんは本場フランスでフレンチを学ぶ計画がコロナでとん挫したものの、逆境をものともせず、むしろ逆手に取るかのように自由自在に創作料理を生み出しています。真っすぐに前を向き続ける山口さんの料理やお店にかける想いを伺いました。
プロフィール
山口拓也（やまぐち たくや） 1991年8月13日 和歌山県有田市生まれ。和歌山県立箕島高校を卒業後、大好きな料理の道に入る。2軒での修業を経て2年半ほど前に四季彩料理の店「残心」を開店。フレンチやイタリアンを居酒屋に落とし込むという発想で創作料理を提供、幅広い顧客層の支持を得ている。剣道は幼稚園の頃に広川少年剣道教室で始めて高校卒業まで取り組み、現在は中断しているもののまた再開したいと思っている。剣道三段。
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残心という店名に込めた想い。
自分には重たい名前なんじゃないかと、ずっと悩んだ
―― どうしても「残心」というと剣道と結びつけたくなります
開業するにあたって一番考えたのが店の名前なんです。単純に剣道をやっていたから「残心」と思ったというわけでもなく、もちろん剣道をしていたからこの言葉を知っているということはありますけど、残心って空手にも合気道にもある言葉。僕も調べてみてはじめて「あ、残心って剣道だけじゃないんや」と知ってしまって（笑）
ただ「残心」という言葉は使いたいなと思っていて、剣道では、打った後も気を緩めず次にいける気持ちを整えなさいという意味合いじゃないですか。それを料理でも思えるんじゃないかな考えてたんですね。ただ料理を提供するだけじゃなく、最後、食べてもらった後にお客さんが居やすい空間を作ってこそ、なんじゃないかなと思って。「料理を出し終わったから後はお客さんテキトーにしてください」ではなく、お客さんがお箸を落としたら、お客さんが言う前に「お箸を持って行ってあげて」ってひと言をスタッフに言える気配りとか集中を、営業時間内、店が終わるまで気を抜かずにやりたいなと。それと、やっぱり心に残ってもらいたい。漢字のとおりに「心を残す」なんで、「今日どうしよ」「あそこに一回聞いてみようよ」って、すぐに思い浮かべてもらえるお店にしたいということ。で、最後に、漢字は違うんですけど「斬新」なものを届けたいなっていう感じで、「あ、もうこれはピッタリかな」と思って、「残心」にさせてもらったんです。
―― 相当に悩まれたんですか？
お店をやると決めて融資を受けたりしている間、ずっと悩んでました。ホンマに「残心」でいいんか、他にもっといい名前があるんか？自分に合った名前は何なのか？っていうことをどうしても考えました。
―― 他にはどんな候補があったんでしょうか？
ぞれが全然なかったんですよ（笑）「残心」というのは気持ちの中で出来上がってたんですけど、これを使うには自分には重たいんかなと思ってしまって。「なんで残心なん？」「剣道やってたからやろ？」みたいに言われるのはあいまいな感じがして嫌だったんで、ちゃんとお店に想いを込めたかった。
で、敢えてトンボのマークも看板とか店のロゴに入れさせてもらったんですよ。トンボは前にしか進まない習性じゃないですか。これもいいアイデアやなと思って、飲食店なんですけど敢えて“虫”をつけさせてもらいました。嫌われることもあると思うんですけど。やっぱり「なんでトンボなん？」って聞かれるんですけど、「トンボは前にしか進めないから、僕も前に進みたいっていう意味合いで」って答えてます。
―― 不退転の決意のようなものをすごく感じます。お店を始めようと思ったキッカケは？
もともとこの世界に入ってから、お店をやるなんて思ってなかったんです。好きだから入ったというだけで。いつかは自分のお店を持ちたいから修業を頑張るみたいな気持ちは、ホンマに一切なかったです。修業先の親方にも「お前もいつかお店を持ちたいんやろ？」って言われましたけど、「いや、僕はそんな気はまったくない」って言ったくらい、ホンマに考えてなかったです（笑）
たまたま出会った同い年の飲食店経営者。
自分を変えたいなと思って、彼の店に修業先を移した
でも、「あっ」と思ったのは23歳か24歳のときです。やってもいいかも、というよりは、もうちょっとちゃんと料理に向き合ってもいいんかなって。
ある同級生と出会ってしまったんです。同級生といっても学校とか関係なくただ同い年というだけで、剣道も何も関係ない人なんですけど、その人がたまたま飲食店の経営をしてたんですよ。「すごいな」って思いましたね。で、その人と関わる中でいろいろとちょっとずつ変わったんかな。その人と出会って3年くらい後に、その人の店に働きに行ったんです。そのときには完全に「自分でお店をしよう」と思って行きました。
その人は料理ができないオーナーさんでシンプルに経営者。でも逆に料理ができないから、お客さんにどうやって思いを届けるかを勉強してたんです。料理で完全にお客さんを掴みきることができないんで、接客と思いを届ける。そんなスタイルのお店やったんです。なので接客はピカイチ。どこぞの旅館に来たんかなという感じの接客をしていて、お客さんのひとつひとつの発言にスタッフ全員がちゃんと受け答えできる。どのスタッフも「喋るのが苦手やから」みたいな言い訳をすることなく、ちゃんと受け答えができるように研修をしてました。やっぱりお酒の席なので、お客さんもスタッフの子と喋れると嬉しいし楽しいじゃないですか。そういうところに視点を向けてたお店で。
ウチは兄貴がメチャクチャ話をするのが好きで、おしゃべりなんですよ（笑）うらやましいんですよ、自分の好きなことを堂々と話せる性格が。自分にはそれがまったくなくて。ホンマに兄弟かな？と思うくらいに全然違う。でも結局、僕が思い描いた理想の店の形はカウンターがあって対面式のキッチンやったんで、どうしても会話が必須になるよなって。不愛想な人のところには行きたくないじゃないですか。しかも、やるなら有田でと初めから思ってたんで、有田だとやっぱり人との関わり。なのでどうしてもキッチンが奥に引っ込んでいるよりは見える方がいいなと。
昔から僕を知ってくれている人は「お前は小さい頃から喋るのは苦手やったもんな」って言ってくれますけど、剣道の先生とかも目上なわけですし、常連さんになってくれる人も年上の人が多い。そういう人たちと会話ができるスキルを身に着けとかないとですね（笑）
―― そのお店には料理人として行かれたんですよね？
料理人として行ったんですけど、初めはホールスタッフをやらせてほしいって言いました。このお客さんは何を求めてるんかな？って、そういう、喋り方というよりは関わり方。100%喋りたい人と自分たちだけでやってるから入ってこんといてってスタンスの人もいるので、そういう雰囲気の掴み方とか、そういうのを教えてもらいました。
―― 難しい部分ですね
難しいですけど、カウンターだとやりやすいですね。お客さんがボソっと「美味しい」とか言ってくれるんで、そこから入っていけます。絶対にそれを拾います。「美味しい」って言われたら「ありがとうございます」。で、そこから会話をしたい人は「これ、どうやって作ったん？」とか聞いてきてくれるので、どっちかと言えばカウンターに座ってもらいたいです。2～3人のお客さんだったら、取り敢えずカウンターを案内しますね。
常連さんがカウンターを占領してたら一見さんが入りにくいってこともあるかもしれませんけど、常連さんが楽しそうに話してたら、「僕も話したいな」って気持ちが芽生えて話しかけに来てくれるようになります。もちろん常連さんの相手だけをしてたらそうはならないですけど。「美味しいな」ってボソっとしか言わない人でも、話したいと思ってる人は顔が上を向いてるんで目は合うんですよ。あの店に行ってなかったら、ここまでの形はできてないだろうな、結構なポイントだったなと思ってます。
修業を終えたらフランスに行こうと思っていた
―― そのお店にはどのくらいいらっしゃったんですか？
4年くらいいて、そこでの修業を終えたのは29歳の年です。もともと、そこを終えたらフランスに行こうと思ってたんですよ。留学先とかも全部決めてビザも取りに行って。ところが「さぁ行くぞ」ってときにコロナが流行ってしまった。コロナでも飛べるんやったら行こうと思ってたんですけど、航空会社の方からキャンセルと言ってきたので行けずで。それでも、そこから1～2年は待ってたんです。でも、フランスがロックダウンしたとかいろいろ聞いて、行けるタイミングもなくはなかったですけど、「いま行ってもフランス側が機能してなきゃ意味ないな」と思って待つことにしたら、今度は日本の方が第〇波とかになって。
貯金も無茶苦茶あるわけじゃないですし、キツキツではなかったにしても減っていく一方じゃないですか。こんなに減っていくんやったら全部キャンセルしてお店をするのがいいんかなと思ったんです。
―― フランスに行かないからお店をやるかといっても、そう簡単には出せない
たまたま、この建物を建ててる最中だったんです。で、知り合いが「あそこはたぶんテナントやから、お店をやりたいんやったら聞いてみてもいいんちゃうか？」って言ってくれて、それを最初の修業先のマスターに話したら「お前はどうしたいんや」って聞かれたんで、「もうお店をしようかなと思ってます。有田で」と答えたんです。そうしたら、たまたまそこのお店でバイトしてた子がディベロッパーの社長と親戚ってことで、すぐに社長さんに連絡してくれて面談をさせてもらって、一旦押さえますと言ってもらえたんです。思ってたよりもすんなりいきました。
この場所はイメージしてた場所と一致してたんです。有田はどうしても代行がメインになるんで駐車場が広いところがいい。それが無理なら駅に近いところ。ここは駐車場もあって駅からも徒歩5分くらい。上り下りの高速のインターも近い。これは最高の場所かなと。なので、地元だけじゃなくてちょっと離れた御坊とか南の方のお客さんも結構多いんですよ。
―― 内装は山口さんの趣向？木がベースで柔らかく感じる一方で、黒というか紺がいい感じの渋みを出してる
もう僕ですね。クロス屋さんも剣道をされてる方だったんで、こう考えるんやったらこの色がいいとか、これを使うんやったらここはこっちの色がいいんじゃないかとか話しながら決めていきました。クロスは黒じゃなくて紺のラメ入りなんです。有田だと木を全面に出してるところが多いんで、そういう路線よりはこっちがいいんかなと。カウンターもシックな感じがいいなと思ったり。
ここで働いてくれてる子たちが巣立った先で褒められてほしい。
それが僕の一番の願い
―― 席数は全部でどのくらいですか？
キャパは30人くらいです。店の大きさもイメージ通りだったです。このくらいの規模がすべて見渡せていい。座敷の方でも、お客さんの足元にお皿が積んであったらちょっとしたときに見えるんで、「引いてきて」ってスタッフに指示を出せますし。
バイトの子って楽をしたがるじゃないですか。でも、ひとつひとつ言ってあげるのも僕の仕事。手が空いてたら、「お皿の空いてるのがないかちょっと見てきて」って。そうしたらお客さんも「ちょっと注文いい？」って声をかけてくれるんで。僕はどうしてもキッチンに入ってるんで、ちょっと注文したいなと思ってるお客さんにバイトの子が気づいてくれると有り難い。
それに、何か失敗したり粗相したりしても、全部見えてるんでカバーもできる。でも、僕から「何かあった？」とかはあまり聞かないです。そうじゃなくて、バイトの子たちも社会に出たら学生と違うんやから通用する子になってほしい。そう思ってるんです。どうしても学校が緩くなってるじゃないですか。怒ったらすぐに親が出てくるとかで。でも、そのまま社会に出たらアカンと思うんで、ここで学んでほしいなと。理想は、ここでバイトした後でどこかに就職したときに、「すごいなぁ、どこかで働いてたん？」「残心でバイトしてたんか。さすがやな」「そういうことを教えてもらうんやな」って言われたいなって。それが僕の一番の理想なんです。ここが流行る流行らんとかよりも、バイトの子たちが行った先で褒められてほしいっていうのが願いです。
オープンして2年半が過ぎましたけど、ここから巣立ってイチから就職した子はまだいないんです。進学する子が多かったり、どこで働いててウチに来てくれた子とかが多くて。理想の実現はこれからですね。ここで働いてるときに「ダルいな」とか「あ～もう煩いな」って思われてもいいんです。後々自分が働いたときに「あ、あのとき言われた理由がわかったわ」とかって気づいてくれる子になってほしいだけ。僕もそうやって教えてもらってきたので。
フランスに行ってたとしても、帰ってきてフレンチをする気はなかった
―― 料理へのこだわりを伺いたいです
フランスに行ってたとしても、帰ってきてフレンチのお店をやる気はなかったんです。やりたいと思ってたのは居酒屋系。フレンチって高いものってイメージがあるじゃないですか、逆に居酒屋は安いイメージ。フレンチのものを居酒屋に落とせたら、自分の中でもっと楽しい料理ができるんじゃないかなって思ってたんです。フレンチのこういうソースを使ったら居酒屋のこういう料理がもっと楽しくなったりとか、ここの居酒屋でしか食べられないものができたりするんじゃないかとか。有田はフレンチが流行る土地柄でもないですし（笑）
フランスに行く計画は実現しなかったですけど、出したい料理の理想は変わってないんです。コロナのおかげかな、有り難いことにYouTuberの料理人が増えた。公開してもできないだろうと思ってるのかもしれないですけど、一回でできなくても試していればできるものもあるんで、そういうので勉強してます。もちろん、まるっとコピーするんじゃなくて自分の好みに変えていく。有名な人のレシピだから美味しいというふうに思うんじゃなくて、その中の70～80%を掴みたい。残り20%は自分の好みがあって、その20%が、「これ美味いな」で止まる人と「これ、メチャクチャ美味いな」って言ってくれる人の違いになると思ってます。
因みに僕の場合、いろいろと食べたものを「これは〇〇の味やな」って思い出して簡易な味に変換するんです。高級なものを食べても、「マクドナルドのバーベキューソースに似てないかなぁ」とか「駄菓子のあれやんなぁ」とか。自分が覚えやすいように、作りやすいように。失礼な話ですけどね（笑）そうしてアレンジしていって、実際に「これ、駄菓子のあれを使ってるんですよ」ってお客さんに見せたりしてます。これも「斬新」に繋がるかなと思ってますね。
―― そんなふうにやってると、メニューが相当な数になっているように思いますが？
一応200種類くらいだと思います。グランドメニューに入れるものが150、時々のオススメにするものが50～60くらいかな。一度作ってよかったらすぐに出して、別の何かを抜く。お客さんが気に入ってくれたものでもメニューから落ちることはあって、「前に食べたやつ、また食べたいな」と言われることはあります。その場合、作れるときは作りますし、そのときは無理でも次の予約のときには用意しておきます。これを気に入ってくれてるってことは電話番号と一緒に登録しておくんで。でも予約をもらったときには何も言わなくて、来られた当日に「この前言ってたやつも用意してるんで、よかったら頼んでください」って軽く声をかける感じで、取り敢えず気持ちだけ伝えます。
「これ美味いで」と思っていても当たらないものもあります。名前から料理をイメージできるものを頼む傾向なんかもありますね。フレンチっぽい名前を使ったとしても、それは知ってる側の自己満足。日本語に直して「〇〇と△△の焼いたやつ」で「どんなソースがかかっているか」って言ったら頼んでくれたりする。だから同じメニューでも、一週間経って注文が少なかったら名前を変えます。それで当たることが多い（笑）
―― これは大ヒットだったなと思うメニューがあれば教えてほしいです
肉寿司ですね。酢飯と肉を軽く炙ったやつに特製のタレをかけたやつで、ウニ・キャビア・イクラが各2巻の計6巻。それを重箱みたいな器に入れて燻製の煙を仕込んで、玉手箱を開けるようなイメージで出させてもらってます。最初は単純に料理だけを出してたんですけど変わったことがしたくなって（笑）最近はインスタに載せるんですかね、動画を撮ってくれる人が増えてます。因みにお値段は2,000円でさせてもらってます。
値段の設定は居酒屋よりちょっと高めでフレンチよりは安め。でも使っている素材は一般的な居酒屋よりはいいものを使う。肉も一応A5を入れてます。和歌山なら熊野牛。あと、和華牛っていう近大が共同開発した牛。これはまだA4までしか出てないみたいですけど、A5じゃなくても味のいい部位は仕入れたりします。
―― 試作した料理は山口さんおひとりでジャッジされるんですか？
ひと口ふた口で形にして常連さんにも食べてもらったりします。お金はいただけないですけど、常連さんからしたら嬉しいことやと思いますし、サービスで出してくれてるって特別感を持ってくれたりして響いてくれる。ただ、お蔭様で客層が老若男女幅広いんで、女性のお客さんをイメージした新作を試してみようと思った日に年配の男性ばっかりで諦めるなんてこともあります。一応オススメを聞かれたら言いますけど、「えらくオシャレなんが出てきたなぁ」なんて大笑いしたりして（笑）
料理の視野はもっと広げたい。フレンチ、イタリアンだけじゃなくて他の国の料理も知りたい。取り入れたいものはいろいろありますね。中華も定番のものしかやってないんで。
中断しているけれども剣道は好き。
またやりたいと思っている
―― 剣道はいつから始められたんですか？
広川少年剣道教室というところで幼稚園から始めました。始めた理由は「兄貴たちがやってたから」という、ただそれだけ。兄貴たちを迎えに行ったりするのにくっついていくじゃないですか、僕から親に「やりたい」と言ったらしいです（笑）「稽古か嫌やなぁ」とか言いながらも、試合にも出させてもらったりして楽しかったんで、間違いなく剣道は好きなんでしょうね。高校ではなかなか試合には出られなかったですけど。
僕が行った和歌山県立箕島高校は、僕の代ではインターハイに行くくらい強かったです。まぁ稽古はきつかったですけど、そのおかげで大抵のことはしんどいと思わなくなったんで、やってよかったです。夏に暑くても、防具を着けていないぶん気持ちいい･･･くらいの感じでいるので（笑）精神面はホンマに鍛えられたと思います。
それに、いろんな人と剣道を通じて出会えましたね。農家さんがいたり大工さんがいたり、さっき話したクロス屋さんがいたり、お店をする上でってだけでも頼れる人にたくさん出会えました。実は、お酒もひとつ、剣道をやってる蔵元さんから仕入れさせてもらってるんです。福岡の「残心」というお酒。先方がインスタを見て声をかけてくれて、僕はその前から名前を知っていて「できたら入れたいな」と思ってたところに話をいただきました。
僕、日本酒が好きなんですよ。あまり知られてないけどメチャクチャ美味しいっていうお酒を探して、愛知の酒屋さんに頼んでます。ただ日本酒に関しては、料理に合うとかそういった理想を追いきれないんで、シンプルに酒として美味しいものをって割り切ってます（笑）
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